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Autore: pura-crocus
La “storia” del Risotto alla Milanese
La leggenda dice che il risotto alla milanese debba la sua origine alla passione di un pittore per il giallo (anche per i dipinti veniva usato lo zafferano). 1570, tantissimi artisti e artigiani partecipano alla costruzione del duomo di Milano, fra i maestri vetrai c’era un certo Valerio di Fiandra, che aveva portato con se i suoi allievi migliori dal belgio. Uno di questi era soprannominato Zafferano perché aggiungeva un pizzico di zafferano per avere le sfumature del giallo. I colori che riusciva ad ottenere erano apprezzatissimi, ma davano adito anche a prese in giro : ”metti lo zafferano dappertutto”. Nel corso dei mesi Zafferano e la figlia di Valerio si erano innamorati ed il giorno delle nozze Zafferano volle fare uno scherzo agli invitati. Fece aggiungere dal cuoco degli stimmi di zafferano al risotto del pranzo di nozze che assunse così un bel colore giallo brillante.
Inizialmente enorme fu lo stupore, quando arrivò in tavola quel riso giallo ma poi qualcuno decise di assaggiarlo finché tutti, con grande sorpresa, lo mangiarono gradendolo moltissimo… nacque così uno dei piatti tipici italiani.
CIACCE DI PASQUA CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE
La mattina di Pasqua, questa specie di pane, accompagnava le uova benedette e il capocollo o finocchiata. Si prendeva la pasta lievitata per fare il pane vi si aggiungevano tre uova, del cacio pecorino sia grattato che a pezzi, sale e pepe. Si allungava l’impasto con dell’acqua tiepida dove precedentemente erano stati messi in infusione degli stimmi di zafferano. Dopo aver ben amalgamato il tutto si metteva a lievitare il composto in un contenitore di cottura (una pentola alta e precedentemente oleata)per almeno tre ore. La pentola veniva posta in forno e fatta cuocere finché non acquistava un bel colore dorato. Una tradizione d’altri tempi che sarebbe bello riscoprire.
RICOTTA DELLA VAL D’ORCIA ALLO ZAFFERANO
500 gr di Ricotta, 0,10 gr di stimmi di zafferano, due cucchiaini di Marsala e due cucchiai di zucchero.
In un contenitore ben ampio unire i quattro ingredienti ed amalgamare fino ad ottenere una crema ben uniforme. Sistemare in delle coppette, lasciare riposare qualche ora e servire come dessert.
SALSA GIALLA
Togliere la crosta ad una bella fetta di pane e farlo tostare. Metterlo a bagno in 15 cl di brodo di carne e quando è completamente rammollito sminuzzarlo accuratamente. Aggiungere mezzo cucchiaino di zenzero e 0,10 gr. di stimmi di zafferano. Mettere tutto il composto sul fornello, quando inizia a bollire aggiungere un cucchiaio di aceto e far cuocere a fuoco lento finché non si addenserà. Salare e servirla sopra a della carne o pesce.
PASTA E FAGIOLI ALLO ZAFFERANO
Mettere 0,10 gr. di zafferano in un bicchiere d’acqua tiepida per circa un’ora. In una padella far soffriggere lentamente cipolla e sedano in olio d’oliva. Quando cipolla e sedano “prendono il colore” aggiungere i fagioli borlotti precedentemente ben lessati. Dopo una quindicina di minuti di fuoco lento aggiungere della conserva di pomodoro. Aggiungere sale e pepe. Continuare la cottura per circa un’ora aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. Infine versare lo zafferano e l’acqua del bicchiere unendo della pasta corta. Far cuocere la pasta e servire con un filo d’olio d’oliva extravergine.
TRIPPA DI VITELLO CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE
Si mette in infusione lo zafferano (per 4 persone 0,25 gr,) in un bicchiere d’acqua ben calda per circa un’ora. Si fanno rosolare aglio e cipolla, tritati finemente, in olio d’oliva. Quando iniziano a prendere il colore si aggiunge 500 gr. di trippa di vitello precedentemente lavata e tagliata a sottili strisce. Si fa cuocere lentamente, si aggiunge lo zafferano con l’acqua e si continua la cottura. Se necessario si aggiunge ancora acqua per mantenere il composto abbastanza liquido. Si ultima la cottura aggiungendo sale e pepe. Prima di servire si deve cospargere il piatto con pecorino di Pienza.
SPAGHETTI MIMOSA
In una teglia ben larga far rosolare 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti, 40 gr. di burro e pepe verde. Appena il prosciutto inizia a rosolare aggiungere 100ml di panna da cucina e 0,10 gr. di zafferano precedentemente messo a bagno in mezzo bicchiere d’acqua ben calda. Far cuocere gli spaghetti e dopo scolati farli insaporire nella teglia per un paio di minuti aggiungendo del formaggio emmenthal. Servire Ben caldi
TORTA DI FAVE
Si prepara per prima cosa un impasto con 300 gr. di farina; 60 gr. di burro fresco; due uova intere; una presa di zafferano (dose a piacere); un pizzico di sale; un sentore di pepe.
Una volta preparata metteremo questa pasta al fresco, addirittura in frigorifero, per una buona mezz’ora. In un tegame, possibilmente di coccio, prepareremo gli ingredienti per il ripieno e precisamente circa 500 gr. di fave fresche sgusciate; oggi potremo usare tranquillamente quelle surgelate, anche fuori stagione purché non troppo grandi. Le fave verranno messe a cuocere con poca acqua salata con un trito, piuttosto abbondante, di prosciutto né grasso né magro. A parte mescoleremo 300 grammi di ricotta freschissima con 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e 50 gr. di formaggio emmenthal tagliato a cubetti insieme a due uova intere freschissime che avremo accuratamente sbattuto.
Una volta che le fave saranno cotte, dopo averle fatte ritirare, quasi del tutto, il loro liquido di cottura le mescoleremo ai latticini. Avremo diviso in due porzioni la pasta a suo tempo preparata: una più grande di circa ¾ dell’insieme, con cui, accuratamente fodereremo uno stampo copiosamente imburrato, che poi riempiremo con l’impasto preparato appositamente per il ripieno avendo infine la cura di ricoprirlo con fette molto sottili di emmenthal, circa altri 50 gr., quasi da fare al tutto una specie di tetto di protezione ed, a conclusione, completeremo con l’altro terzo della pasta che verrà posta, sul tutto a mò di coperchio. Una volta così completata, bagneremo con una pennellessa intrisa di rosso d’uovo il coperchio della “torta” che metteremo in forno, a circa 180 gradi a cuocere per un minimo di 45 minuti; se il “coperchio” tendesse a scurire troppo avremo l’accortezza di proteggerlo con un foglio di carta di alluminio in modo che non prenda troppo colore. Il vino d’accompagnamento preferito per questo genere di torte risulta, quasi sempre un bianco fresco. Esperienza preziosa con un “Bianco del Beato”, (Colombini), portato in tavola a 10 gradi centigradi di temperatura.
(La ricetta proviene dai manoscritti rinascimentali; ricordata dal Messisburgo e dallo Scappi – Ripresa da il “Ricettario del Còco Sanese” di Giovanni Righi Parenti)
Pinci allo zafferano di Montalcino
In una teglia si scioglie del burro a cui si aggiunge una cipolla bianca finemente tritata. Quando inizia a rosolare si aggiunge della panna da cucina. Si uniscono 0,10 gr. di zafferano e l’acqua calda (mezzo bicchiere) in cui precedentemente (un’ora) gli stimmi erano stati immersi. La crema assumerà un colore giallastro, scolare i pinci cotti al dente e farli passare un paio di minuti nella teglia aggiungendo pepe verde e pecorino di Pienza.
Ravioli allo zafferano
Mettere in una teglia 250 gr. di panna da cucina e a fuoco lento fatela scaldare, aggiungete 0,10 gr. di stimmi zafferano, sale e pepe. Fate cuocere i ravioli, scolateli e condite con il sugo aggiungendo alcuni stimmi di zafferano.