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Autore: pura-crocus
CHIANINA ALLO ZAFFERANO ALL’USANZA DEI NOSTRI NONNI
Si prende un bel pezzo di girello di Chianina I.G.P. (il gigante bianco della Toscana) di almeno un chilo e mezzo. Si praticano dei piccoli fori dove si inserirà del trito fatto di aglio, rigatino di maiale, sale, pepe e scorza di limone. I buchi dovranno essere una decina in tutto. Si lega con dello spago come fosse un salamino casareccio. In un tegame si fanno rosolare in olio extravergine d’oliva aglio, cipolla, carota e sedano finemente tritati. Una volta rosolati si aggiunge la carne e si fa cuocere a fuoco lento, dopo circa 10-15 minuti si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si fa parzialmente evaporare. Si aggiungono 500 grammi di pelati, si mette il coperchio e si fa cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata si aggiungono 0,10 grammi di zafferano con il mezzo bicchiere d’acqua dove un’ora prima lo avevamo messo in infusione. La carne, se ben cotta e di ottima qualità, risulterà tenerissima. Dovrà essere tagliata a fette di circa un centimetro di spessore e servita con sopra il sughetto di cottura.
SCALOPPINE ALLO ZAFFERANO
In un bicchiere di vino bianco leggermente scaldato mettete in infusione 0,10 grammi di stimmi di zafferano per almeno mezz’ora. Prendete delle fettine di lonza di maiale ed infarinatele da ambo le parti. In una padella antiaderente fate soffriggere dell’olio e fateci rosolare, per circa 5 minuti per lato, le scaloppine. Aggiungete il vino bianco e lo zafferano, sale e pepe. Fate restringere il sughetto avendo cura di girare le scaloppine almeno un paio di volte. Servite le scaloppine ben calde cospargendole con il sughetto di cottura.
PANNA COTTA ALLO ZAFFERANO E MARMELLATA DI MORE
Prendere 500 ml. di panna fresca da montare e farla bollire insieme a 200 ml di latte e 100 gr. di zucchero per circa due minuti. Aggiungere 8 stimmi essiccati di zafferano messo in infusione in mezzo bicchiere di latte tiepido circa un’ora prima. Portare nuovamente ad ebollizione avendo cura di mescolare bene. Unire al composto 12 gr. di colla di pesce messa a bagno in acqua fredda in precedenza. Mescolare bene il tutto e versare il composto in un contenitore o in appositi stampini. Quando il composto è raffreddato metterlo in frigo per almeno 3 ore. Servire con marmellata di more.
BUDINO ALLO ZAFFERANO
Sbucciate un limone, tagliate la scorza a striscioline sottili, spremete il limone. In una casseruola mettete un cucchiaino di succo di limone, 100 gr. di zucchero e 5 cucchiai d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa 6 minuti ovvero finché lo zucchero non si trasforma in caramello. Fate bollire 500 ml di latte e aggiungetevi un terzo del caramello mescolando. I restanti due terzi di caramello metteteli in 4 stampi e cercate di ruotarli facendo attaccare il caramello in ogni lato. Unite al latte lo zafferano (10 stimmi) precedentemente immerso in mezzo bicchiere di latte tiepido. Mescolate il tutto. Montate 8 tuorli con 100 gr. di zucchero con una frusta elettrica per 5 minuti. Quando avrete ottenuto una soffice crema, unitevi il composto di prima fatto intiepidire e non bollente (basta aspettare un quarto d’ora). Mescolate bene con la frusta. Mettete il forno a 180 °, versate il composto nei 4 stampini e posizionateli in una teglia con acqua che arrivi ai 2/3 delle pareti degli stampini. Fate cuocere 45 minuti. Una volta raffreddateli mettete in frigo per un’ora e serviteli decorando con le striscioline di limone.
Fin dall’antichità
… “Della coltivazione dello zafferano – pianta erbacea –croco sativus, nel montalcinese,si hanno notizie fin dall’antichità.
Giovanni Botti, giudice e notaio pubblico in Firenze, nel 1593 viene inviato a Montalcino dal Nunzio Apostolico Mario Giorgi, per incarico del Sacro Collegio per fornire informazioni alla Congregazione Concistoriale, sulla nostra economia. Convoca 10 testimoni, tutti montalcinesi, ponendo loro 12 domande uguali per tutti. Tutti rispondono che l’economia locale, agricola e artigianale è florida. Cito in particolare la risposta di Giacomo Angelini il quale dichiara “…Nei poderi di Sant’Antimo si coltiva lo zafferano” (questo documento è stato ritrovato nell’archivio segreto del Vaticano).
Giorgio Giorgetti (Crete senesi nell’età moderna – Studi e ricerca di storia rurale; La nuova stampa, Città di Castello 1983)- a pag. 12 scrive . “Quando esistono le condizioni economiche – a Montalcino esistono – è possibile coltivare anche una pianta altamente mercantile di valore assai elevato qual è lo zafferano”.
La testimonianza del naturalista cinquecentesco Pier Andrea Mattioli “…in Toscana e in quel di Siena ne fa dell’elettissimo e tutto, ha un grande spaccio, agli oltremonti che l’usanoiassai per scopi sanitari e industriali. Si tratta infatti di una pianta per cui in genere i terreni sterili e magri tutti si fan buoni e in particolare brama terra cretosa o mezzana”.
Montalcino, 29 novembre 2014
Ilio Raffaelli
Sindaco di Montalcino dal 1960 al 1980
Medioevo
Lo zafferano è stato coltivato in Val d’Orcia fin dal Medioevo, quando veniva esportato soprattutto in Germania. Nel 1857, all’esposizione agraria Toscana Clemente Santi – uno dei padri del Brunello di Montalcino – presentò lo “Zafferano del suolo Montalcinese” per i cui pregi meritò il premio dell’esposizione “Lo zafferano del Sig. Santi di Montalcino è stimato per l’odore e la ricchezza della materia colorante…”
Alla fine del secolo scorso la produzione era praticamente interrotta e solo negli ultimi anni è stata riscoperta.
Riso zafferano e liquirizia
Far rosolare in olio d’oliva extravergine della cipolla, aggiungere il riso sfumando con del vino bianco. Aggiungere, un poco alla volta, il brodo di gallina e lo zafferano Pura Crocus in stimmi (0,10 grammi). Portare a cottura e mantecare con burro e pecorino di Pienza. Allargare il risotto nei piatti e cospargere la superficie con polvere di liquirizia. Ricapitolando gli ingredienti: 400 gr. di riso, ¼ di cipolla tritata, 10 gr. di olio d’oliva, vino bianco, brodo di gallina, 50 grammi di burro, 100 gr. pecorino di Pienza, sale, liquirizia, 0,10 gr. di zafferano Pura Crocus