Si prepara per prima cosa un impasto con 300 gr. di farina; 60 gr. di burro fresco; due uova intere; una presa di zafferano (dose a piacere); un pizzico di sale; un sentore di pepe.
Una volta preparata metteremo questa pasta al fresco, addirittura in frigorifero, per una buona mezz’ora. In un tegame, possibilmente di coccio, prepareremo gli ingredienti per il ripieno e precisamente circa 500 gr. di fave fresche sgusciate; oggi potremo usare tranquillamente quelle surgelate, anche fuori stagione purché non troppo grandi. Le fave verranno messe a cuocere con poca acqua salata con un trito, piuttosto abbondante, di prosciutto né grasso né magro. A parte mescoleremo 300 grammi di ricotta freschissima con 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e 50 gr. di formaggio emmenthal tagliato a cubetti insieme a due uova intere freschissime che avremo accuratamente sbattuto.
Una volta che le fave saranno cotte, dopo averle fatte ritirare, quasi del tutto, il loro liquido di cottura le mescoleremo ai latticini. Avremo diviso in due porzioni la pasta a suo tempo preparata: una più grande di circa ¾ dell’insieme, con cui, accuratamente fodereremo uno stampo copiosamente imburrato, che poi riempiremo con l’impasto preparato appositamente per il ripieno avendo infine la cura di ricoprirlo con fette molto sottili di emmenthal, circa altri 50 gr., quasi da fare al tutto una specie di tetto di protezione ed, a conclusione, completeremo con l’altro terzo della pasta che verrà posta, sul tutto a mò di coperchio. Una volta così completata, bagneremo con una pennellessa intrisa di rosso d’uovo il coperchio della “torta” che metteremo in forno, a circa 180 gradi a cuocere per un minimo di 45 minuti; se il “coperchio” tendesse a scurire troppo avremo l’accortezza di proteggerlo con un foglio di carta di alluminio in modo che non prenda troppo colore. Il vino d’accompagnamento preferito per questo genere di torte risulta, quasi sempre un bianco fresco. Esperienza preziosa con un “Bianco del Beato”, (Colombini), portato in tavola a 10 gradi centigradi di temperatura.
(La ricetta proviene dai manoscritti rinascimentali; ricordata dal Messisburgo e dallo Scappi – Ripresa da il “Ricettario del Còco Sanese” di Giovanni Righi Parenti)
