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Tag: Ricette toscane
CIACCE DI PASQUA CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE
La mattina di Pasqua, questa specie di pane, accompagnava le uova benedette e il capocollo o finocchiata. Si prendeva la pasta lievitata per fare il pane vi si aggiungevano tre uova, del cacio pecorino sia grattato che a pezzi, sale e pepe. Si allungava l’impasto con dell’acqua tiepida dove precedentemente erano stati messi in infusione degli stimmi di zafferano. Dopo aver ben amalgamato il tutto si metteva a lievitare il composto in un contenitore di cottura (una pentola alta e precedentemente oleata)per almeno tre ore. La pentola veniva posta in forno e fatta cuocere finché non acquistava un bel colore dorato. Una tradizione d’altri tempi che sarebbe bello riscoprire.
TRIPPA DI VITELLO CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE
Si mette in infusione lo zafferano (per 4 persone 0,25 gr,) in un bicchiere d’acqua ben calda per circa un’ora. Si fanno rosolare aglio e cipolla, tritati finemente, in olio d’oliva. Quando iniziano a prendere il colore si aggiunge 500 gr. di trippa di vitello precedentemente lavata e tagliata a sottili strisce. Si fa cuocere lentamente, si aggiunge lo zafferano con l’acqua e si continua la cottura. Se necessario si aggiunge ancora acqua per mantenere il composto abbastanza liquido. Si ultima la cottura aggiungendo sale e pepe. Prima di servire si deve cospargere il piatto con pecorino di Pienza.
TORTA DI FAVE
Si prepara per prima cosa un impasto con 300 gr. di farina; 60 gr. di burro fresco; due uova intere; una presa di zafferano (dose a piacere); un pizzico di sale; un sentore di pepe.
Una volta preparata metteremo questa pasta al fresco, addirittura in frigorifero, per una buona mezz’ora. In un tegame, possibilmente di coccio, prepareremo gli ingredienti per il ripieno e precisamente circa 500 gr. di fave fresche sgusciate; oggi potremo usare tranquillamente quelle surgelate, anche fuori stagione purché non troppo grandi. Le fave verranno messe a cuocere con poca acqua salata con un trito, piuttosto abbondante, di prosciutto né grasso né magro. A parte mescoleremo 300 grammi di ricotta freschissima con 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e 50 gr. di formaggio emmenthal tagliato a cubetti insieme a due uova intere freschissime che avremo accuratamente sbattuto.
Una volta che le fave saranno cotte, dopo averle fatte ritirare, quasi del tutto, il loro liquido di cottura le mescoleremo ai latticini. Avremo diviso in due porzioni la pasta a suo tempo preparata: una più grande di circa ¾ dell’insieme, con cui, accuratamente fodereremo uno stampo copiosamente imburrato, che poi riempiremo con l’impasto preparato appositamente per il ripieno avendo infine la cura di ricoprirlo con fette molto sottili di emmenthal, circa altri 50 gr., quasi da fare al tutto una specie di tetto di protezione ed, a conclusione, completeremo con l’altro terzo della pasta che verrà posta, sul tutto a mò di coperchio. Una volta così completata, bagneremo con una pennellessa intrisa di rosso d’uovo il coperchio della “torta” che metteremo in forno, a circa 180 gradi a cuocere per un minimo di 45 minuti; se il “coperchio” tendesse a scurire troppo avremo l’accortezza di proteggerlo con un foglio di carta di alluminio in modo che non prenda troppo colore. Il vino d’accompagnamento preferito per questo genere di torte risulta, quasi sempre un bianco fresco. Esperienza preziosa con un “Bianco del Beato”, (Colombini), portato in tavola a 10 gradi centigradi di temperatura.
(La ricetta proviene dai manoscritti rinascimentali; ricordata dal Messisburgo e dallo Scappi – Ripresa da il “Ricettario del Còco Sanese” di Giovanni Righi Parenti)
Pinci allo zafferano di Montalcino
In una teglia si scioglie del burro a cui si aggiunge una cipolla bianca finemente tritata. Quando inizia a rosolare si aggiunge della panna da cucina. Si uniscono 0,10 gr. di zafferano e l’acqua calda (mezzo bicchiere) in cui precedentemente (un’ora) gli stimmi erano stati immersi. La crema assumerà un colore giallastro, scolare i pinci cotti al dente e farli passare un paio di minuti nella teglia aggiungendo pepe verde e pecorino di Pienza.
PENNE ALLA SALSICCIA DI CINGHIALE E ZAFFERANO
Tritate finemente mezza cipolla e fatela rosolare in una padella in olio extravergine d’oliva. Prendete 4 salcicce di cinghiale appassite, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto facendole cuocere a fuoco lento. Aggiungete 0,1 grammi di zafferano messo precedentemente in infusione in mezzo bicchiere d’acqua o brodo tiepido. Fate cuocere la pasta, scolatela e aggiungete al composto della padella, insieme a due mangiate di pecorino di Pienza stagionato almeno 6 mesi. Lo facevano i nostri nonni e sarà una delizia anche per il vostro palato se userete scrupolosamente, come loro… i prodotti della Val d’Orcia.
CHIANINA ALLO ZAFFERANO ALL’USANZA DEI NOSTRI NONNI
Si prende un bel pezzo di girello di Chianina I.G.P. (il gigante bianco della Toscana) di almeno un chilo e mezzo. Si praticano dei piccoli fori dove si inserirà del trito fatto di aglio, rigatino di maiale, sale, pepe e scorza di limone. I buchi dovranno essere una decina in tutto. Si lega con dello spago come fosse un salamino casareccio. In un tegame si fanno rosolare in olio extravergine d’oliva aglio, cipolla, carota e sedano finemente tritati. Una volta rosolati si aggiunge la carne e si fa cuocere a fuoco lento, dopo circa 10-15 minuti si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si fa parzialmente evaporare. Si aggiungono 500 grammi di pelati, si mette il coperchio e si fa cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata si aggiungono 0,10 grammi di zafferano con il mezzo bicchiere d’acqua dove un’ora prima lo avevamo messo in infusione. La carne, se ben cotta e di ottima qualità, risulterà tenerissima. Dovrà essere tagliata a fette di circa un centimetro di spessore e servita con sopra il sughetto di cottura.