Pura Crocus

Tag: Carne

  • SALSA GIALLA

    Togliere la crosta ad una bella fetta di pane e farlo tostare. Metterlo a bagno in 15 cl di brodo di carne e quando  è completamente rammollito sminuzzarlo accuratamente. Aggiungere mezzo cucchiaino di zenzero e 0,10 gr. di stimmi di zafferano. Mettere tutto il composto sul fornello, quando inizia a bollire aggiungere un cucchiaio di aceto e far cuocere a fuoco lento finché non si addenserà. Salare e servirla sopra a della carne o pesce.

  • TRIPPA DI VITELLO CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE

    TRIPPA DI VITELLO CON LO ZAFFERANO ALLA MONTALCINESE

    Si mette in infusione lo zafferano (per 4 persone 0,25 gr,) in un bicchiere d’acqua ben calda per circa un’ora. Si fanno rosolare aglio e cipolla, tritati finemente, in olio d’oliva. Quando iniziano a prendere il colore si aggiunge  500 gr. di trippa di vitello precedentemente lavata e tagliata a sottili strisce. Si fa cuocere lentamente, si aggiunge lo zafferano con l’acqua e si continua la cottura. Se necessario si aggiunge ancora acqua per mantenere il composto abbastanza liquido. Si ultima la cottura aggiungendo sale e pepe. Prima di servire si deve cospargere il piatto con pecorino di Pienza.

  • PENNE ALLA SALSICCIA DI CINGHIALE E ZAFFERANO

    Tritate finemente mezza cipolla e fatela rosolare in una padella in olio extravergine d’oliva. Prendete 4 salcicce di cinghiale appassite, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto facendole cuocere a fuoco lento. Aggiungete 0,1 grammi di zafferano messo precedentemente in infusione in mezzo bicchiere d’acqua o  brodo tiepido. Fate cuocere la pasta, scolatela e aggiungete al composto della padella, insieme a due mangiate di pecorino di Pienza stagionato almeno 6 mesi. Lo facevano i nostri nonni e sarà una delizia anche per il vostro palato se userete scrupolosamente, come loro… i prodotti della Val d’Orcia.

  • CHIANINA ALLO ZAFFERANO ALL’USANZA DEI NOSTRI NONNI

    Si prende un bel pezzo di girello di Chianina I.G.P. (il gigante bianco della Toscana) di almeno un chilo e mezzo. Si praticano dei piccoli fori  dove si inserirà del trito fatto di aglio, rigatino di maiale, sale, pepe e scorza di limone. I buchi dovranno essere una decina in tutto. Si lega con dello spago come fosse un salamino casareccio. In un tegame si fanno rosolare in olio extravergine d’oliva aglio, cipolla, carota e sedano finemente tritati. Una volta rosolati si aggiunge la carne e si fa cuocere a fuoco lento, dopo circa 10-15 minuti si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si fa parzialmente evaporare. Si aggiungono 500 grammi di pelati, si mette il coperchio e si fa cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata si aggiungono 0,10 grammi di zafferano con il mezzo bicchiere d’acqua dove un’ora prima lo avevamo messo in infusione. La carne, se ben cotta e di ottima qualità, risulterà tenerissima. Dovrà essere tagliata a fette  di circa un centimetro di spessore e servita con sopra il sughetto di cottura.

  • SCALOPPINE ALLO ZAFFERANO

    In un bicchiere di vino bianco leggermente scaldato mettete in infusione 0,10 grammi di stimmi di zafferano per almeno mezz’ora. Prendete delle fettine di lonza di maiale ed infarinatele da ambo le parti. In una padella antiaderente fate soffriggere dell’olio e fateci rosolare, per circa 5 minuti per lato, le scaloppine. Aggiungete il vino bianco e lo zafferano, sale e pepe. Fate restringere il sughetto avendo cura di girare le scaloppine almeno un paio di volte. Servite le scaloppine ben calde cospargendole con il sughetto di cottura.